こんちには。しましま眼鏡です。
しましま大好きの４０代サラリーマンです。
４０代ですがソムリエ試験にチャレンジすることにしました。一次試験合格に向け勉強したことをメモにまとめていきますのでご参考にしてください。間違っているところがあるかもしれませんがよろしくおねがいします。
はじめに
◆酒類とはアルコール分１度以上の飲料をいう
◆アルコール分とは温度15度のときの原容量100分中に含有するエチルアルコールをいう
◆酒税法全体による分類
酒税法のなかでワインは醸造酒（果実原料）に大別される。ワインにはポートやヴェルモットなど複数の種類がありそれらは混成酒類（甘味果実酒）に大別される。
発泡性酒類： ビール、発泡酒、その他
醸造酒： 果実原料 果実酒（ワイン、シードル）
穀物原料 清酒
蒸留酒： 果実原料 ブランデー
果実以外 ウイスキー、スピリッツ
混成酒類： 合成清酒、みりん
甘味果実酒（ポート、シェリー、マディラ、ヴェルモット）
リキュール（パスティス、クレーム・ド・カシス、キュラソー）
粉末酒
雑酒
◆日本ワインの定義
果実酒等の製法品質表示基準に示されており2015年10月30日告知し3年後の2018年10月30日から適用となった。
ワインとは
◆ぶどうはぶどう糖や果糖といった糖分を含んでおり、穀物原料のお酒と異なり糖化工程はない
◆原料のぶどうの性質が製品に反映されるので品種や栽培地が商品名になることが多い
◆ぶどうは高い糖分を持っているので発酵の結果、十分なアルコールを発生する
◆ワインは酒石酸やりんご酸などの有機酸によりｐHが低く安定した発酵をする
◆黒海とカスピ海の間のジョージア辺りのコーカサス地方が原産のぶどうをヴィニフェラ種という
◆地中海地方が雨が少ないのでぶどうは水分元とされていた
◆紀元前6000年ころからワインは飲まれていたことは壁画などに記されている
◆ぶどうやワインはギリシアやローマからキリスト教の普及とともに西欧に広まった
◆16〜18世紀のヨーロッパ宮廷文化によって美味しい料理と高品質なワインが盛んになった
◆キリスト教の普及・布教とともにヴィニフェラ種のぶどうはヨーロッパ以外の国にも広まっていった
ワインの特性
１．ワインの個性はぶどうから
◆酵母によって糖をエチルアルコールに変えるとともに炭酸ガス（二酸化炭素）が発生する
◆アルコール発酵の化学式はC6H12O6 → ２C2H5OH ＋ ２CO2 である。
この化学式を発見をしたのはフランスのJoseph Louis Gay-Lussac ジョセフ ルイ ゲイ リュサックである。
◆アルコール発酵が酵母によるものであることを発見したのはフランスのLouis Pasteur ルイ パストゥール
◆１ｋｇのぶどうから６００〜８００ｍｌのワインができる
◆ワインの仕込みに水を使うことはないのでぶどうの性質がワインの性質になる
２．ワインの成分
◆ｐHは低く、約2.9〜3.8
◆ワインに含まれる主な有機酸
ぶどう由来の酸 酒石酸 約1.5〜5ｇ/ｌ
リンゴ酸 約0〜5ｇ/ｌ
クエン酸 約0〜0.5ｇ/ｌ
発酵由来の酸 乳酸 約0.1〜3ｇ/ｌ
コハク酸 約0.5〜1.5ｇ/ｌ
酢酸 約0.3〜0.8ｇ/ｌ
◆ワインに含まれるその他の有機酸
グルコン酸 ぶどうの貴腐化することで増える
ガラクチュロン酸 貴腐ワインの多く含まれる
◆酒石
酒石酸とカリウムやカルシウムなどの金毒と結合した物質である。キラキラしているのでワインの宝石とも言われている。無害である
３．ワインの香味
◆第一アロマはぶどう由来の香り
◇ぶどうの時点の香り（マスカットなど）
◇前駆体（プレカーサー）で存在して発酵するときに酵母や酵素によって香りになる。プレカーサーとはある特定の物質よりも反応段階的に前に位置する物質のこと。代表はソーヴィニヨン・ブランに含まれる３MH（３メルカト・ヘキサノール）
◆第二アロマは発酵由来の香り
◇酢酸イソアミル（エステル類）：酵母が作るバナナの香り
◇ダイアセチル：乳酸菌が作る乳製品の香り
◆第三アロマは発酵終了後に作られる香り
◇樽由来：オーク材に含まれるヴァニリンやオークラクトン
◇熟成香：貯蔵中や熟成で発生する香り。ワインは常に変化をしている
４．ワインは出会いを演出するお酒
人を呼ぶお酒と言われている
５．ワインは健康的なお酒
◆飲酒による刺激効果と鎮静効果の境目は血中アルコール濃度１５０ｍｇ／ｄｌである
◆適正飲酒により血小板凝集抑制効果があるが１ｈ後には消失し４ｈ後には増加する
◆適正飲酒により善玉コレステロールがあがる
◆フレンチパラドックス
肉食が多いフランス人に心疾患による死亡率が低いのは赤ワインを多く飲むからという話題から近年の研究で酸化LDLが動脈硬化の原因であることが明らかになった。それを産む活性酵素を消去するのがフェノール化合物＝ポリフェノール（カテキン・アントシアニンなど）
◆抗酸化能力の高いポリフェノールはぶどうの果皮や種に多く含まれるので赤ワインに多い
◆赤ワインに含まれるResveratrolレスベラトロールは抗癌作用やアルツハイマーの予防効果がある
◆１日２〜３杯のワインを飲むと様々な病気による死亡率が３割減る
◆同じ量であれば白ワインに含まれるプリフェノールのLDLの抗酸化能は赤ワインより高い
◆白ワインは利尿作用や食欲増進効果、腸内バランスを整える効果、殺菌効果が高い
６．ワインのアルコール代謝
◆アルコールは肝臓でアセトアルデヒドに変換される
◆アセトアルデヒドは酸化され、酢酸となって排出される
◆アセトアルデヒドは顔面紅潮、頭痛、吐き気の原因で発ガン性物質
◆モンゴロイド系はアセトアルデヒドの代謝能力が低い
◆１ドリンク＝アルコール１０ｇ
ワイングラス１杯がほぼ１ドリンク
◆アルコール重量
アルコール１２％のワイン１００ｍｌ
１００✕（１２／１００）✕０．８（比重）＝１０．８ｇ
アルコール１4％のワイン１００ｍｌ
１００✕（１4／１００）✕０．８（比重）＝１１．２ｇ
アルコール１５％の清酒８０ｍｌ
８０✕（１５／１００）✕０．８（比重）＝９．６ｇ