こんちには。しましま眼鏡です。
しましま大好きの４０代サラリーマンです。
４０代ですがソムリエ試験にチャレンジすることにしました。一次試験合格に向け勉強したことをメモにまとめていきますのでご参考にしてください。間違っているところがあるかもしれませんがよろしくお願いします。
ワインの特性：ぶどうとぶどうの栽培〜ぶどう品種の選抜及び交雑についてまで
ワイン概論①ポイントまとめ
ワイン概論②ポイントまとめ
ワインの特性
ぶどうとぶどうの栽培
１．ぶどう品種
◆Vitis vinifera ヴィティス・ヴィニフェラ：中近東原産でワイン醸造に適している。
フィロキセラ耐性を持たない。フィロキセラとは害虫のこと。乾燥地に適合し雨に弱い。シャルドネ、メルローなど
◆Vitis labrusca ヴィティス・ラブルスカ：北米原産で湿った気候に適応しており耐病性も強い
Foxy Flavor：狐香を持つ。コンコードなど
◆Vitis amurensus ヴィティス・アムレシンス：東アジア種
◆Vitis coignetiae コワニティ：日本で自生する山葡萄
◆ヴィニフェラとラブルスカの交雑種：デラウエア、巨峰、マスカットベーリーAなど
ワイン用で利用されているぶどうはほぼヴィニフェラ種に含まれ1,000種以上ある
実際、ワイン醸造に使用される品種は約100種程度である
２．ぶどうの生育と環境
（１）ぶどうの断面図
果皮の内側には糖度がある
種子の間には酸度がある
◆果汁・果肉 Pulpe・Jus ピルプ・ジュ：酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、ぶどう糖
◆種子 Pepin ペパン：タンニン
◆果皮Pelliculeペリキュル：アントロシアニン類、リスペラトール
◆蝋質（ろうしつ）Pruine プリュイーヌ：酵母
◆梗（こう）Pedicelle ペデュセル：タンニン
（２）ぶどうの生育サイクルと作業（北半球）
◆つる性の多年生植物:休眠→萌芽→展葉→開花→結実→着色→成熟→収穫
◇休眠
土寄せButtage ビュタージュ(11~12月）▶剪定 Taille タイユ（1~3月）▶樹液の溢出(いつしゅつ）Pleurs プルール
◇萌芽▶展葉
萌芽 Debourrement デブールマン ▶展葉 Feuillaion フイエゾン
◇開花▶結実
開花 Floraion フロレゾン(6月の風による) ▶結実 Nouaison ヌエゾン ▶夏期剪定 Rognage ロニャージュ
◇色付き
着色期 Veraison ヴィレゾン(7~8月) ▶成熟 Maturite(8~9月) マテュリテ ▶収穫 Vendange ヴァンダンジュ(9~10月)
色付きから約40日後に成熟、開花から約100日で収穫する。南半球は半年ずれる。
（３）栽培に関する条件
①気温
◆年平均気温10〜20℃ ワイン用ぶどう栽培では10〜16℃が最適である。
◆一日に温度較差があるほうが良いとされてる
◆北半球では北緯30〜50度、南半球では南緯30〜50度。緯度の他に標高でも温度などの調整が可能である。
②日照
必要日照時間は1,000〜1,500時間。南向きの斜面が有利である。
③水分
ぶどうは新梢（しんしょう）や樹体が成長する時期を経て、糖度を上げ、酸度を下げ種子を充実させ子孫（果実）を残す時期に移る。この2つの時期を分けるのがVeraison ヴィレゾン期と言う。
◆年間降水量500〜900ｍｍが理想である。開花や結実期、収穫期の過度の降雨は好ましくない。
◆年間降水量の他にも土壌の保水性や傾斜による排水も水分に影響がでる。
④土壌
痩せた砂利、礫質土（れきしつど）が適している。大きめの石を「礫」を多く含んだ土のこと。
(４)ぶどう由来の香り成分
①チオール化合物 Thiol compounds
◆３MH、３MHA、４MMPなどグレープフルーツやパッションフルーツ、猫尿など
◆濃度によってニュアンスが変わる、酸化に弱い。甲州も３MHを持つ
②テンペル類 Terpenes
マスカットやリースリングに含まれるLinalool リナロールやゲヴェルツトラミネールに含まれれるGeraniol ゲラニオールがあげられる。
③フラネオール Furaneol
ヴィティス・ラブルスカに多く含まれるいちごの香り。マスカット・ベーリーAに多く含まれている。
④ロタンドン Rotundone
◆胡椒の香り、代表はシラー。グリューナー・ヴェルトリーナなどにも含まれている。
◆冷涼な気候だと濃度が濃くなる（胡椒の香りが強くなる）
⑤IBMP Isobutyl−methoxypyrazine イソブチル・メトキシビラジン
青臭くピーマンを連想させる香気成分のこと。よくテイスティングで「ピラジン」と言われるのがこのことである。
３．ぶどう品種の選抜と交雑について
クローナルセレクション
ぶどうは種子ではなく挿し木で増やしていくのが一般的である。同じ遺伝子を持つ苗のことをクローンと呼ぶ。
マサルセレクション
自分の畑で一番好ましい性質の株を残していくこと。集団選抜と呼ぶ。クローン・セレクションに比べ遺伝子の多様性が見込める。
台木用ぶどうの概要
①フィロキセラ対策
ヴィロキセラに強い耐性を持つぶどうをプランジョン博士が発見した。これらを台木として、ヴィティス・ヴィニフェラの枝を穂木として接ぎ木した苗を植えることでフィロキセラ被害を沈静化した。
②台木品種の交雑
◆ヴィティス リパリア：湿り気に強い。根が出やすい
◆ヴィティス ルペストリス：乾燥に強い。収穫量多め
◆ヴィティス ベランディエリ：石灰に強い。根が出にくい
◆交配：クロッシング 例えば、ヴェニフェラ✕ヴェニフェラ
◆交雑：ハイブリダイゼーション 例えば、リパリア✕ルペストリス